Resumo sobre a fermentação

O que é fermentação?

É um conjunto de reações químicas controladas enzimaticamente, em que uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples, liberando energia. Ela é um processo anaeróbio, que ocorre em locais e situações onde há ausência de oxigênio, e pode ser realizada por alguns fungos, bactérias e até mesmo músculos do corpo humano quando há falta de oxigênio livre.

Onde ela é utilizada?

Na fabricação de bebidas alcoólicas, pães e outros alimentos, sendo resultado da atividade de microorganismos, como as leveduras e certas bactérias. Diferentes organismos podem provocar a fermentação de substâncias. O gosto rançoso da manteiga, por exemplo, se deve a formação de ácido butílico causado pelas bactérias que fermentam gorduras. Já as leveduras fermentam a glicose e as bactérias que azedam o leite fermentam lactose.

Tipos de fermentação

Fermentação Alcoólica: As leveduras e algumas bactérias fermentam açúcares, produzindo álcool etílico e gás carbônico (CO₂). Esse tipo de fermentação é realizado por diversos microorganismos, destacando-se os chamados “fungos de cerveja”, da espécie Saccharomyces cerevisiae. O homem utiliza de diferentes formas os produtos dessa fermentação: o álcool etílico é empregado na fabricação de bebidas alcoólicas e o CO₂ na fabricação do pão.

Fermentação Lática: Os lactobacilos (bactérias presentes no leite) executam fermentação, na qual o produto final é o ácido lático. O açúcar do leite (a lactose) é desdobrado por ação enzimática em glicose e galactose. O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. É esse ácido que provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

Fermentação acética: A fermentação acética corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias. Elas provocam o azedamento do vinho e dos sucos de frutas, sendo responsáveis pela produção de vinagres.

*Curiosidade:

O termo cárie deriva do latim cariosus, que significa destruição ou putrefação. A cárie é uma doença de origem bacteriana. As bactérias que se encontram normalmente na boca transformam os restos de alguns alimentos em ácidos - lático, acético, butílico, propiônico... - que são formados por fermentação. Esses ácidos atacam os tecidos mineralizados do dente, ação que ocorre através da degradação de açúcares.

A cárie é formada por fermentação!